鹿肉ってどんな味？部位の特徴と調理ガイド！

※以前まとめて掲載していた情報を、ご案内しやすいように加筆し、独立した記事にしました。

皆さんは鹿肉を食べたことがありますか？
鹿肉は高たんぱく・低脂質の赤身です。おなじみのお肉でいえば、牛肉の赤身に近い味わいなんです。

ブロック肉ならローストビーフならぬベニソンロースト（鹿肉＝venison）、薄切りならすき焼き（紅葉鍋）、ミンチなら豚とあいびきにしてハンバーグ、すね肉なら赤ワイン煮込みなど、牛肉のレシピが転用しやすい食材です。

牛肉に近いとはいえ、鹿の特徴もしっかりとあります！
鹿肉はもともと脂肪が少ないこと、脂肪自体の融点が高く、あまり食用にむいていないことなどから、販売されている鹿肉は、脂肪がほとんどないレベルの赤身肉であることが特徴です。高たんぱく・低脂肪をめざして鶏むね肉をよく食べている方にもおすすめです。

鹿肉は香りが軽く、これもあっさりした印象につながります。逆に、牛肉にとても濃厚でおいしい香りがあることが改めてわかるくらいです。
好みはあると思いますが、ラム肉がOKなら鹿は全然大丈夫じゃないかな～というのがスタッフ間の感想です。香辛料や他の食材の香りがあるカレーやミートソースなら、鹿肉だと気づかずに食べてしまう方がほとんどではないでしょうか。

生の鹿肉はレバーのようなあずき色。見た目に反して味は淡白、というのがちょっと意外ですが、鹿肉は栄養豊富で、牛、豚、鶏と比べてもかなり鉄分やビタミンが多いため、お肉の色が濃くなるようです。鉄分が多いせいか、少しだけレバーに近い、コクのような滋味あふれるうま味があります。

X（旧ツイッター）で「鹿肉 クセ」などで検索すると、鹿肉はほぼほぼクセがないことがわかります。
ただ、ジビエは個人で狩猟をされている方に貰う、という経路で手に入ることも多いお肉。これぞジビエ本来の姿、ということもできますが、その場合は処理法や肉質もさまざまで、もしかしたら味にムラがでるということがあるかもしれません。

ENISICAでは、初めての方にも調理しやすく食べやすい鹿肉を提供しています。

ENISICAが販売するお肉を生産しているのは、鳥取県のわかさ29工房。
高品質なジビエを生産できる施設に与えられる、下記の認定を受けています。処理量が多く、選抜された品質の良いものを精肉し、真空パックで急速冷凍されて出荷されます。
詳しくはリンク先のホームページをごらんください。
・鳥取県HACCP適合施設認定
・国産ジビエ認証施設認定

それぞれの部位に合わせて、向いている料理や調理のポイントもまとめました。※税込価格

特徴：クセが少なく、どんな料理にも使いやすい。
おすすめ料理：ハンバーグ、ミートソース、餃子、キーマカレー、そぼろ。
調理のコツ：脂が少ないため、ハンバーグはイノシシ・豚とあいびきにしたり、卵や炒め玉ねぎで水分を補うとふっくら。

特徴：赤身の旨味が濃く、使いやすい薄切りタイプ。
おすすめ料理：すき焼き、しゃぶしゃぶ、炒め物。
調理のコツ：加熱しすぎるとパサつきやすいので、短時間で仕上げるのがポイント。

特徴：時間をかけて火を入れることで驚くほど柔らかくなり、深いコクが出る。
おすすめ料理：煮込み料理全般。赤ワイン煮、カレー、すじこん、ボロネーゼなど。
調理のコツ：最初の10分茹でて灰汁取りすると、良い味わいに。灰汁取りした後のゆで汁もとてもおいしいスープになります。

特徴：しっかりした赤身で、煮込みにも向く万能部位。
おすすめ料理：カレー、シチュー、煮込み、ロースト。
調理のコツ：煮込む場合は、香味野菜や赤ワインと合わせると深い味わいに。

特徴：フィレよりしっかりした食感で、旨味が強い部位。
おすすめ料理：ロースト、グリル、カツレツ。
調理のコツ：表面を焼いて香ばしさを出し、中心はしっとり仕上げると美味。

特徴：もっとも柔らかく、上品な赤身。脂はほぼなく、しっとりとした食感。
おすすめ料理：ロースト、ステーキ。
調理のコツ：火を入れすぎると固くなるため、低温調理や余熱仕上げが向いています。

鹿肉は脂肪が少ないのが利点ですが、そのため火を通しすぎると硬くなりやすい特徴もあります。
塩と砂糖だけでできるブライン液（ソミュール液）や、玉ねぎ、ヨーグルト、マイタケなどお肉を柔らかくする効果のある素材でマリネする方法もおすすめです。

ジビエの魅力を安心してお楽しみいただくため、以下の点にご注意ください。

• しっかり加熱： 中心部まで火が通るよう加熱してください（豚肉の調理と同程度が目安です）。
• 衛生管理： 生肉に触れた器具や手は、こまめに洗浄・消毒をお願いします。
• 温度の確認： かたまり肉は中心温度計を使ってチェックすると、安全かつジューシーに仕上がります。

※生食や加熱不十分な状態での摂取は、食中毒やウイルス感染のリスクがあります。

野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）では肉の「中心部の温度が75℃で1分間以上又はこれと同等以上の効力を有する方法により、十分加熱して喫食すること」と定められています。この「同等以上の効力を有する方法」に該当する加熱温度と加熱時間は、下のグラフで表されている通りです。

【引用元】
小規模なジビエ処理施設向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
ジビエ（野生鳥獣の肉）の衛生管理 ｜厚生労働省

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・店舗での冷凍販売（保冷バッグをお持ちください。店頭でも有料販売あり）
・真空パックのため持ち帰りしやすく、保存もしやすい
・作りやすいレシピも店頭でご案内予定
・店頭お渡しですがご予約も可能です！

鹿肉を使ったランチ付ワークショップも開催！

お料理まではちょっと…という方、ランチ付のジビエ鹿革ワークショップも開催しています！元フレンチの料理人が作る、食べやすいメニューです。下記からランチ付をお選びください！

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