鹿肉本来の旨みを楽しむ、シンプルなローストです。火を通しすぎないことで、しっとりやわらかな食感に仕上がります。
【材料】
- 鹿モモ肉…250g
- あらびき黒コショウ…適量
- 塩…適量
- オリーブオイル…適量
ソース
- ポン酢…大さじ1
- オリーブオイル…小さじ1
- はちみつ…小さじ1/2 （お好みの甘みで調整）
- お好みで粉チーズ…少々
こちらはヴェニソンロースト・サンドの拡大です（※二切れのうち、左の上半分にはソースがかかっているので生っぽく見えます）。うまく焼けると、赤みはあっても火が通っていて生やタタキではない、という感じになります。※ヴェニソン＝鹿肉のこと
三つ目の「常温に戻す」が火の通り方を決めるので、かならず常温になるまで戻してください。
作り方
- 冷蔵庫でゆっくり解凍する
真空パックのまま、前日～前々日から冷蔵庫でゆっくりと解凍してください。
冷蔵庫での解凍は、ドリップが少なく、おいしく食べられます。 - 脂肪を取り除き、大きさを揃える
パックから取り出し、ドリップを捨て、肉もペーパータオルなどで押さえてドリップを吸い取ってください。
脂肪が残っていた場合はとりのぞきます（※ENISICAの取り扱う「わかさ29工房」の鹿肉は、調理がしやすいていねいな精肉のため、必要がない場合がほとんどです）。 - 塩こしょうをふり、常温に戻す
鹿モモ肉に塩・黒こしょうをふり、40分ほど置いて常温に戻します。ここが火の通り方を決めますので、かならず常温になるまで戻してください。温度のめやすは20度くらいです。
- フライパンで焼く
フライパンにオリーブオイルを熱し、肉の表面を強火でしっかり焼きます。四方を合わせて約4分、全体に香ばしい焼き色をつけます。
- ふたをしてさらに焼く
蓋をして中火にし、片面2分、裏返してさらに2分焼きます。
- さらに余熱
焼き上がったらすぐにアルミホイルで包み、焼いたフライパンに戻して蓋をします。そのまま14〜18分ほど休ませます。開けると肉汁がたっぷり出ています。
- 焼き加減を確認
竹串を中心まで刺し、透明または薄いピンク色の肉汁がじんわり出てきたら完成です。赤い肉汁が多く出る場合は、再度アルミホイルに包み５分ほど休ませてください。
- 盛り付け
食べやすい厚さに切り分けて盛り付けます。
さいごに
おうちでジビエ
いかがでしたか？こちらは、ENISICAのジビエ鹿肉ランチを作っている元フレンチのシェフに、家庭でも簡単にできるアレンジで教えていただいたレシピです。フライパンなら再加熱もしやすいので、ぜひチャレンジしてみてください。
安全な調理の方法については以前の記事
▶ENISICAの鹿革のふるさとから、高品質なジビエ鹿肉をお届けします！ もご覧ください。
低温調理器でもレシピ企画検討中！
それでもやっぱり、火入れが難しいかも…！失敗したくないな～と思われる方もいらっしゃると思います。
そこで候補に挙げたいのが低温調理器。決められた時間、低温に長時間入れ続けることで、短時間の高温度とおなじ殺菌効果があります。お肉に使えるものをお持ちの方は、豚肉と同じ基準で作ることができます。
アトリエメンバーが、ローストビーフを作れる温度が出せるヨーグルトメーカーを持っていますので、こちらのレポートも検討中！また最近、コンパクトで中心温度が測れる、注目の低温調理機がTESCOMさんから出ていますので、こちらも気になるところです！
